Как корейские «чжаны» прошли путь от глиняных кувшинов до высокой кухни
- 36 минут назад
- 3 мин. чтения
Корреспондент Пак Юна
Экспозиция традиционных корейских «онги» из разных регионов (Национальный музей Кореи)
Ряды коричневых глиняных кувшинов на первый взгляд могут показаться ничем не примечательными. Однако эти традиционные корейские глиняные сосуды, известные как «онги», на протяжении веков были гораздо больше, чем просто кухонная утварь.
Эти скромные сосуды помогли сформировать одну из определяющих кулинарных традиций Кореи, позволяя ферментированным приправам и продуктам созревать с течением времени. Среди продуктов, традиционно ферментируемых в онги, — «чжан» (jang) — семейство ферментированных приправ, таких как соевый соус (ганчжан), соевая паста (двенчжан) и паста из красного перца (гочхучжан).
В отличие от глазурованной керамики, предназначенной для полной герметичности, горшки «онги» имеют микроскопические поры, которые обеспечивают ограниченную циркуляцию воздуха и влаги. Эта едва уловимая воздухопроницаемость создает стабильные условия для ферментации, одновременно защищая продукты от избыточной влаги и порчи.
Гочучжан, ферментированный в «онги» (Instagram @templefood_sunsik)
«Поскольку природные условия Кореи варьируются от региона к региону, формы «онги» также развивались по-разному, адаптируясь к местному климату. Такие региональные различия сформировали характерные вкусовые особенности чжанов и кимчи, приготовляемых в каждом домохозяйстве», — гласит надпись на информационном стенде специальной выставки Национального музея Кореи «Корейский стол: еда, природа и жизнь (The Korean Table: Food, Nature and Life)».
Хотя ферментацию теперь можно проводить в резервуарах из нержавеющей стали с использованием передовых пищевых технологий, онги остаются незыблемым символом кулинарного наследия Кореи и по-прежнему изготавливаются корейскими мастерами.
Чжан: душа корейской ферментации
Процесс начинается не с самих горшков, а с «мэчжу» — блоков из вареных соевых бобов, которые проходят естественную ферментацию и сушатся в течение зимы.
После созревания мэчжу помещают в онги вместе с рассолом и оставляют для ферментации.
Спустя несколько месяцев жидкость превращается в ганчжан, а оставшиеся твердые частицы соевых бобов — в соевую пасту. Гочхучжан получают путем ферментации смеси из молотого мэджу, клейкого риса, красного перца чили, солода и соли.
«Чжан коренным образом изменяет свойства соевых бобов, раскрывая многослойность вкуса умами и аромата, которые выходят далеко за рамки простой солености», — пишет Пак Чхэ Рин, исследователь из Всемирного института кимчи, в каталоге, изданном Национальным музеем Кореи.
Достопочтенная Сончже (Институт продвижения корейской кухни)
В 2024 году культура приготовления «чжанов» в Корее была включена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, что стало признанием не только самих ферментированных приправ, но и традиций и социальных обычаев, связанных с их приготовлением и изготовлением ферментированной пасты.
Достопочтенная Сончже — известная своей монастырской кухней и участием в шоу Netflix «Битва кулинарных классов» — в июне выпустила новую книгу «Пища, которая питает меня (Foods that Nourish Me)», посвящённую кулинарии, в основе которой лежат сезонные ингредиенты и гармония с природой.
В книге буддийская монахиня говорит, что чжаны — это «источник жизненной силы и иммунитета».
После того как ей поставили диагноз «цирроз печени» и сказали, что ей осталось жить менее года, достопочтенная Сончже, как она пишет в книге, полностью перешла на питание, приготовленное с использованием домашнего соевого соуса, двенджана и гочучжана.
Через шесть месяцев, как она вспоминает, её врач с удивлением обнаружил, что у неё выработались антитела.
Несмотря на свои традиционные корни, чан всё чаще находит своё место в современной гастрономии.
Шеф-повара в Корее и за рубежом, а также международные ресторанные сети включают ферментированные корейские приправы в блюда, выходящие далеко за рамки традиционной кухни.
Бургер с курицей и гочучжаном (Shake Shack)
Американская сеть ресторанов быстрого питания Shake Shack в Турции в этом году представила меню в корейском стиле, в которое вошли картофель фри с гочуджаном, куриные наггетсы с гочуджаном и бургер с гочуджаном.
В сеульском ресторане Mingles, удостоенном трёх звёзд «Мишлен», шеф-повар Кан Мин Гу, который вместе со своей кулинарной командой сам готовит чжанов, переосмыслил три основные корейские приправы в своём фирменном десерте под названием «Jang Trio», сочетая крем-брюле из двенчжана с орехами пекан в ганчжане и воздушным рисом в гочхучжане.
«Корейские повара стремились раскрыть жизненно важный белок, содержащийся в сое, с изобретательностью, которая удивляет меня даже сегодня, используя это растение для приготовления таких продуктов, как дубу (тофу), соевое молоко, соевое масло и ростки сои.
Но среди всех способов употребления соевых бобов чжан является самым глубоким», — пишет Кан в книге «Чжан: душа корейской кухни».
«Jang Trio» — фирменное блюдо ресторана Mingles в Сеуле. (Instagram ресторана Mingles)
Комментарии