Сашими из иглобрюха (Ким Хэ Ён / The Korea Herald)
Иглобрюх, также известный как рыба фугу, несомненно, является одним из лучших зимних деликатесов.
Чистый, легкий вкус мяса рыбы с его уникальной жевательной текстурой выделяется среди других видов съедобной рыбы.
Будучи богатым незаменимой аминокислотой таурином, иглобрюх, как известно, способствует циркуляции крови и согревает тело. Он не содержит нейтральных жиров, что помогают сбросить вес и защищают здоровую кожу. Кожа иглобрюха богата селеном, который, согласно исследованиям, обладает противораковым действием.
Иглобрюх - который на корейском языке называется «бок» - насчитывает более 10 различных видов, но те, которые обычно ловятся в Корее, имеют белые животы и темно-серые спины с черными точками.
При угрозе бок моментально надувается и превращается в шар круглой формы, чтобы отпугивать хищников.
Sinwon Bokjip - специализирующийся на иглобрюхе ресторан, расположенный в Хондэ, центральный Сеул (Ким Хэ Ён / The Korea Herald)
Но вопреки их намерениям, самораздувание не является реальной угрозой.
Некоторые иглобрюхи содержат тетродотоксин - тип токсина, который при употреблении может привести к крайнему затруднению дыхания и может парализовать тело, что в конечном итоге приведет к смерти всего через несколько часов. Исторические архивы показывают, что бесчисленное количество людей умерло, употребляя бок в эпоху Чосон, хотя сегодня это случается редко.
Поэтому в Корее готовить бок в ресторанах могут только обученные повара со специальными лицензиями.
Блюда из иглобрюха можно отведать в ресторанах бок круглый год, но почему они наиболее популярны в зимний сезон? Те, что были пойманы с декабря по начало февраля, как правило, имеют меньшую или ослабленную токсичность, а мякоть становится полной, что делает ее жевательную и сочную текстуру лучшим временем для употребления.
Боктхан, суп из иглобрюха
Sinwon Bokjip, расположенный в переулке Хондэ в Сеуле, находится на одном и том же месте с 1983 года и обслуживает клиентов почти 40 лет.
Многие общественные деятели были клиентами ресторана, в том числе бывший президент ЮК Ким Дэ Чжун и первая леди Ли Хи Хо, которые жили поблизости, как рассказал владелец ресторана.
Боктхан, вареный суп из иглобрюха, также называемый боккук, является одним из фирменных блюд, которые обязательно нужно попробовать как новичкам, так и завсегдатаям Sinwon Bokjip.
В горячем горшочке подают щедрые порции ярко-зеленых минари, которые придают бульону чистый вкус. Мясистый иглобрюх заставляет задуматься о том, что стоит попробовать, несмотря на опасность.
Боктхан, суп из иглобрюха (Ким Хэ Ён/The Korea Herald)
Сначала попробуйте легкий вкус супа, а затем приступайте к иглобрюху, аккуратно обмакивая его в предложенный специальный соевый соус.
Те, кто любят выпить, смогут легко понять, почему корейцы называют их «супами от похмелья», поскольку они не слишком соленые и не тяжелые, но при этом обладают тонким землистым вкусом.
Обычный суп из иглобрюха стоит 29 000 вон на человека, а суп с чамбоком - особым видом иглобрюха, который, как известно, более высокого качества - стоит 90 000 вон.
Бокбулгоги, жареный маринованный иглобрюх
Вкус бокбулгоги варьируется в зависимости от шеф-повара бок-ресторанов, когда к мясу рыбы смешивают свои уникальные приправы и специи.
Бокбулгоги выходит приправленным и подается на горячей сковороде-гриль.
Бокбулгоги в Sinwon Bokjip имеет коричневато-красный оттенок из-за кочхуджана и красного перца, используемых в приправе, но он менее острый по сравнению с другими ресторанами бок.
Бокбулгоги, жареный маринованный иглобрюх (Ким Хэ Ён/The Korea Herald)
Хорошо приготовленный на гриле бокбулгоги должен быть хрустящим снаружи и жевательным внутри. К блюду настоятельно рекомендуется чашка теплого хире-саке (hire sake), в котором вместе варятся плавники чамбока, жаренные на гриле.
Также предлагается набор гарниров, состоящий из ростков фасоли, шпината, лопуха и салата из шкурки иглобрюха.
Можно заказать отдельную тарелку белого риса с пикантным кусочком бокбулгоги сверху. Бокбулгоги стоит 65 000 вон на человека.
Жареный иглобрюх и овощи (Ким Хэ Ён/The Korea Herald)
Жареный иглобрюх и сашими
Два пункта меню — жареный иглобрюх (боктвигим) и сашими (бокхве) — обычно заказывают в качестве гарнира к основному блюду, такому как боктхан, бокбулгоги, боктим или бок-сябушабу.
Блюдо из жареного иглобрюха состоит из жареной рыбы в хрустящем золотистом кляре и некоторых других обжаренных во фритюре овощей, включая грибы шиитаке, морковь и минари.
Можно попробовать жареную рыбу с соевым соусом или без него.
Бок-сашими подается на широкой тарелке и состоит из тонких ломтиков сырого иглобрюха, слегка отваренного мяса иглобрюха, бланшированной кожи иглобрюха, стеблей минари и ломтиков лимона.
Выдавите лимонный сок на ломтики сырой рыбы и положите на тарелку ломтик сырого мяса. Положите другой ломтик отварного рыбного мяса и бланшированной рыбьей кожи. Сверху положите несколько стеблей минари и сверните ломтик сырой рыбы, чтобы получился рулет. Аккуратно окуните его в собственный цитрусовый соус понзу ресторана и наслаждайтесь.
Рекомендуемый шеф-поваром способ насладиться сашими из иглобрюха (Ким Хэ Ён/The Korea Herald)
Блюдо среднего размера из жареного иглобрюха (на два-три человека) стоит 59 000 вон. Тарелка бок-сашими стоит 129 000 вон.
Ким Хэ Ён (hykim@heraldcorp.com)