Корейская еда не всегда была такой острой: почему они становятся все острее и острее
- KOREA HERALD
- 8 часов назад
- 4 мин. чтения
Корреспондент Шин Чжи Хе
От мягкой нотки до комфорта в боли: стресс и коммерциализация стоят за корейской остротой
123rf
Когда на работе наступает стресс, дисциплина Кан Хэ Ми рушится.
33-летняя офисная работница обычно питается вдумчиво. На завтрак — салат, иногда протеиновый коктейль. Здоровье для нее важно. Самоконтроль важен.
Но в трудные дни она тянется к чему-то совершенно другому: к очень острым ттокпокки.
У нее горит язык. Она потеет. Ее желудок протестует. У нее даже развился гастрит. И все же дискомфорт кажется странно утешительным. Это похоже на облегчение.
«Я говорю себе, что должна остановиться, но чаще всего не останавливаюсь», — говорит она. «По крайней мере три раза в неделю мне хочется чего-нибудь острого. Я не пью алкоголь и не позволяю себе других излишеств. Для меня острая еда стала отдушиной».
Страна, которая ест красное
Перец чили встречается в рецептах по всему миру, но корейская кухня выделяется своим неповторимым красным цветом, обусловленным обилием перца, во многих своих блюдах.
Кимчи. Будэ-тигэ. Дак-гальби. Тушеные морепродукты. Жареные кальмары. Рамен быстрого приготовления. Список кажется бесконечным.
Однако отношения Кореи с перцем чили удивительно недавние. По словам историков, перец чили появился на полуострове всего около 400 лет назад. С ростом производства риса в XVIII веке он стал более распространенным продуктом питания. Наряду с этим рос спрос на ароматные гарниры, и перец чили занял в этом ключевое место.
При этом острота прошлого отличалась от остроты сегодня.
Исторически корейская кухня тяготела к мягкой, пикантной остроте, призванной усилить вкус. Современная корейская острота часто граничит с жгучестью.
«Мы с женой избегаем корейской еды, когда едим вне дома», — говорит 38-летний Хон Хён Кю. «Мы называем себя мэптири». Этот сленговый термин обозначает людей, плохо переносящих острую пищу.
«Уровень остроты сегодня совсем не тот, который мне нравился в молодости», — говорит Хон. «В детстве корейская еда была лишь слегка острой, достаточно, чтобы добавить вкуса. Теперь же, куда бы я ни пошел, еда слишком острая, чтобы ее есть».
Супружеская пара-мэптири часто спрашивает персонал ресторана, острое ли блюдо. Если ответ «немного острое», они сдаются.
«Когда корейцы говорят, что что-то «немного острое», это обычно означает, что для нас это очень остро», — говорит Хон.
«Я не знаю, что случилось с корейской кухней в последние годы», — добавляет он.
Когда рестораны указывают уровень остроты, в качестве эталона для «мягкого» уровня часто используется «Шин Рамен», который для многих людей все еще остается острым (Ренхап)
Движущая сила бизнеса
По мнению экспертов, этот сдвиг отчасти обусловлен экономическими факторами.
Начало 2000-х годов стало поворотным моментом: такие блюда, как «огненная курица», ультраострая ттокпокки и экстремальный рамен, изменили корейский ландшафт острых блюд.
«Компании стремились к дифференциации, чтобы привлечь больше потребителей», — говорит Ли Ын Хи, профессор потребительских наук в Университете Инха.
«Чтобы выделиться, вкусы стали смелее, сильнее и экстремальнее. Социальные сети усилили новизну и шокирующий эффект, а более острые продукты привлекли внимание и завоевали лояльную аудиторию».
В индустрии лапши быстрого приготовления единица остроты по шкале Сковилла (SHU) - показатель концентрации капсаицина - неуклонно росла, отражая растущий спрос Кореи на экстремально острые блюда.
Острота лапши быстрого приготовления «Шин Рамен», одного из самых продаваемых острых видов лапши быстрого приготовления от Nongshim, до 2017 года составляла около 2900 SHU. Сегодня её острота увеличилась примерно до 3400 SHU.
Острота лапши «Бульдак Боккым Мён» от Samyang, которую часто считают законодателем моды на ультраострую лапшу после её запуска в 2012 году, составляет около 4404 SHU.
На фото: лапша «Ёль Рамен» от Ottogi (слева) и лапша «Шин Рамён Рэд» от Nongshim.
За ней последовали ещё более экстремальные продукты. Острота Шин Рамён Рэд достигает 7500 SHU, как и у лапши Ёль Рамён от Ottogi. В версии лапши быстрого приготовления «Тхымсэ Рамён Рэд Ттокпокки» от Paldo острота достигает примерно 10 000 единиц по шкале Сковилла (SHU).
Согласно отраслевым данным, совокупные продажи «Тхымсэ Рамен Рэд Ттопокки» за прошлый год составили 240 миллионов единиц.
Эта тенденция отражается и в розничных продажах. Одна крупная сеть магазинов сообщила, что продажи 10 острых видов лапши быстрого приготовления (определяемых как лапша с рейтингом Сковилла выше 3040 SHU), включая Бульдак Боккым Мён, Шин Рамён Рэд и Ёль Рамён, выросли на 98,8% за последние три года.
Бум обусловлен молодыми потребителями. На долю людей в возрасте от 20 до 39 лет приходится 67,5% от общего объема продаж острой лапши.
Стресс как движущая сила
Но одного лишь предложения недостаточно, чтобы объяснить эту тенденцию.
Еще одним мощным фактором является стресс.
«По выходным или во время отпуска я обычно ем здоровую пищу», — говорит 41-летняя IT-инженер Ю Сон Хи из Сеула. «Но, как ни странно, как только я заканчиваю работу, меня начинает тянуть на острую еду. Поиски острых куриных лапок или острого тямпона в метро по дороге домой стали почти обыденностью».
«Дома, сидя на диване, я смотрю комедийные шоу и ем острые куриные лапки с рисовыми шариками — это мой единственный способ снять стресс», — сказала она.
В обществе, где долгие рабочие часы, жесткая конкуренция и постоянное давление, острая пища предлагает нечто мгновенное и доступное, быстрое и недорогое эмоциональное облегчение. Многие описывают это как мимолетное чувство облегчения - ощущение, что стресс на короткое время исчез.
За этим ощущением стоит биологическое объяснение.
Капсаицин - соединение, отвечающее за остроту перца чили - активирует болевые рецепторы во рту. Мозг интерпретирует это как боль, даже если физического повреждения нет, и реагирует, высвобождая эндорфины — химические вещества, связанные с удовольствием и облегчением боли. Именно эта химическая реакция объясняет, почему острая пища может вызывать привыкание.
Это помогает объяснить, почему потребление острой пищи часто резко возрастало в трудные экономические времена. Во время азиатского финансового кризиса 1997-98 годов продажи острого рамена резко подскочили. Аналогичные тенденции наблюдались во время глобального финансового кризиса 2008 года и европейского долгового кризиса в начале 2010-х годов.
Последние данные свидетельствуют о том, что психологическое давление подобного рода до сих пор широко распространено среди корейцев. Согласно опросу, опубликованному в мае прошлого года Высшей школой общественного здравоохранения Сеульского национального университета, более половины корейцев находились в «длительном состоянии гнева». Около 47,1% заявили, что за последний год испытывали стресс, достаточно сильный, чтобы повлиять на их здоровье, а 54,9% сообщили о продолжающемся эмоциональном расстройстве.
Однако специалисты в области психического здоровья предупреждают, что облегчение кратковременно.
Но Сон Вон, профессор психиатрии в больнице Университета Ханян, сказал, что такие показатели, как стрессоустойчивость, физическое напряжение и активация симпатической нервной системы, на самом деле ухудшаются после употребления острой пищи.
«Люди могут почувствовать себя лучше на короткое время, — сказал Но Сон Вон, — но способность организма справляться со стрессом снижается. Острая пища отвлекает мозг от стресса лишь на короткое время, вызывая боль».
Комментарии