Пробуем варить макколи в Сеуле

Together Brewing Together Dining, расположенный в Мапхо-гу, северный Сеул (Ким Хэ Ён/ The Korea Herald)

«Макколи-битги», или приготовление макколи и обмен ими, было объявлено национальным нематериальным культурным наследием в 2021 году. Давняя традиция Кореи делать макколи встречается в литературных сборниках времен Корё (918-1392) и кулинарных книгах периода Чосон ( 1392-1910) содержат подробные рецепты макколи.

Отличительный вкус макколи отличает его от других видов рисового вина.

Молочный напиток имеет одновременно сладкий и слегка кисловатый вкус, который можно сравнить со вкусом йогурта или хлеба на закваске. В то же время, в зависимости от ингредиентов и способа приготовления, макколи также может быть фруктовым с тонким ароматом ореха.

Но если спросить любителей макколи, что делает его таким особенным среди других традиционных алкогольных напитков, многие хвалят его уникальную шипучую текстуру, которая придает напитку легкий, освежающий вкус.

Макколли готовили и употребляли фермеры, которые использовали остатки риса для изготовления слабоалкогольного напитка - который не только был освежающим и питательным, но и помогал пищеварению и повышая иммунитет.

Хотя когда-то он считался напитком для старшего поколения, в последнее время его стали ценить и молодые корейцы.

Сегодня по всей Корее существует множество кустарных производителей макколи, каждый из которых предлагает свой собственный уникальный подход к традиционному напитку.

Примерно в семи минутах ходьбы от станции Хапчжон, вдали от кварталов, заполненных модными кафе, и в сторону жилого района, находится «Together Brewing Together Dining», скромную пивоварню макколи, которая открывает регулярные сеансы приготовления макколи для публики.

Предприятие, запущенное около трех лет назад как кустарный производитель макколи в Йонхи-дон, открыло свою вторую точку в Хапчжоне в прошлом году, чтобы ознакомить корейцев и туристов в Сеуле о процессе изготовления макколи.

Традиционные инструменты для приготовления алкогольных напитков выставлены в галерее макколи в ресторане «Together Brewing Together Dining» (Ким Хэ Ён/ The Korea Herald)

В этом году класс открывается каждую субботу в 15:30 и длится чуть больше часа.

«Те, кто серьезно относится к приготовлению вкусных макколи с полным опытом, должны проходить регулярные курсы, предлагаемые в академиях, но людям, изучающим это как хобби, трудно уделять время еженедельным лекциям», — Ли Хи Юн, главный инструктор макколи-сессий в ресторане Together Brewing Together Dining, рассказал корреспонденту The Korea Herald в интервью 10 марта.

Сам Ли изучал психологию, и макколи и другие традиционные напитки были не более чем хобби, которым он занимался еще со времен колледжа.

Но однажды, выпивая макколи с друзьями после работы, ему стало интересно, как делается этот напиток, и это побудило его записаться на серию занятий в Korea Sool Studio, которая работает при Министерстве сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел Южной Кореи.

Вскоре после того, как Ли начал выигрывать призы в конкурсах по изготовлению традиционных спиртных напитков, он глубоко заинтересовался изучением взаимосвязей ингредиентов, и это привело его к получению степени магистра в области пищевой микробиологии.

«Полный опыт от приготовления «годубапа» (пропаренного риса) до смешивания его с дрожжами требует значительного количества времени и терпения. Он также включает в себя фундаментальные науки, такие как понимание инокуляции дрожжей. Но моя философия прежде всего заключается в том, что создание макколи должно быть в первую очередь увлекательным и доступным», — сказал Ли.

Набор ингредиентов и инструментов, используемых для приготовления макколи в галерее макколи в ресторане Together Brewing Together Dining (Ким Хэ Ён/ The Korea Herald)

Сеанс макколи Ли начинается в галерее макколи в здании, где выставлены традиционные корейские инструменты, используемые для изготовления и хранения различных видов спиртных напитков. Затем он направляет участников в лабораторию макколи, которую Ли спроектировал сам, и объясняет общий процесс изготовления макколи на доске.

«Рис замачивают в воде на несколько часов, затем пропаривают и охлаждают. Охлажденный рис смешивают с «нуруком» - смесью пшеницы, ячменя и риса, которая инокулирована дрожжами и другими микроорганизмами», — объяснил Ли. Затем смесь ферментируется нескольких дней, в течение которых нурук расщепляет крахмал в рисе на сахар, а дрожжи и бактерии превращают сахар в спирт.

Сверху кладут яблочную мяту, чтобы придать к макколи дополнительный аромат. (С любезного разрешения Datepop)

Чтобы детально зафиксировать биологическую реакцию, Ли демонстрирует посетителям реальный процесс культивирования микроорганизмов и увеличивает их до тысячи раз с помощью составного микроскопа.

Финал происходит на кухне за лабораторией, где участники сами делают банку макколи, которую потом возьмут домой.

Чтобы сэкономить время, на кухне заранее готовят пэксольги, нурук и воду. Когда разрывают клейкий рис и нурук в банку, хитрость заключается в том, чтобы сделать слои как можно более плотными, прежде чем наливать воду для их смешивания.

В зависимости от предпочтений каждого человека можно добавить такие ингредиенты, как яблочная мята или сушеные дольки мандарина для цветочного или фруктового аромата.

По словам Ли, для приготовления хорошо ферментированного макколи требуется около семи дней при слабом солнечном свете или его полном отсутствии, и при постоянной температуре 20-25 градусов по Цельсию.

Банку необходимо встряхивать один раз в день. Ли рекомендует попробовать глоток чайной ложкой, чтобы почувствовать постепенные изменения.

Банка макколи перед ферментацией (любезно предоставлено Datepop)

«Полученный напиток будет иметь мутный вид. Когда попробуете его и почувствуете, что он подходит, тогда вы можете начать его хранить в холодильнике и наслаждаться им в течение нескольких дней», — сказал Ли.

На протяжении всей сессии Ли призывает участников задавать ему как можно больше вопросов.

«Люди задавали мне забавные вопросы, такие как «Какой напиток макколи из тех, которые у вас продаются, вызывает наименьшее похмелье?», но были и очень сложные вопросы, например, как контролировать уровень горечи в процессе изготовления», — сказал Ли.

«Все это ценные вопросы, которые помогают нам лучше узнать природу макколи и поделиться им с другими».

Ким Хэ Ён (hykim@heraldcorp.com)

#южнаякорея #корея #политика #экономика #промышленность #алкоголь #технология #макколи #культура #общество #пивоварение