Eatanic Garden (Josun Palace)
Войдя в роскошный интерьер Eatanic Garden, ресторана изысканной корейской кухни в современном стиле, расположенного на 38-м этаже отеля Josun Palace в центре округа Каннам-гу в Сеуле, каждый проникается экзотическим настроением и энергией этого места.
Традиционно отели были в центре внимания гурманов. Многие из ресторанов, перечисленных в гиде Мишлен по всему миру, расположены в отелях. То есть отели для многих стали символом места, которое гарантирует незабываемые гастрономические впечатления.
Такая тенденция наблюдается и на местной гастрономической сцене. Josun Hotel & Resort, гостиничный бизнес, принадлежащий Shinsegae Group, управляет L'Amant Secret, рестораном изысканной кухни в современном стиле, отмеченным одной звездой Мишлен, в отеле L'Escape, а также рестораном изысканной корейском кухни в современно стиле Eatanic Garden в Josun Palace. Оба ресторана возглавляет Сон Чжон Вон.
Шеф-повар Eatanic Garden Сон Чжон Вон (Ли Сан Соб /The Korea Herald)
Сон, который возглавляет команду из примерно 40 человек, состоящих из кухонных персоналов, менеджеров по обслуживанию и сомелье, в этом месяце отмечает свою первую годовщину в Eatanic Garden. По его словам, после года проб и ошибок картина того, что он хочет предложить клиентам, проясняется.
«Мне все еще кажется сюрреалистичным, что я могу возглавить команду Eatanic Garden в качестве шеф-повара», — сказал Сон в интервью The Korea Herald 25 января.
«Одно мне становится яснее. Я постоянно стремлюсь бросить себе вызов, чтобы выразить новизну и свежесть изысканной корейской кухни в современном стиле, переосмысливая местные ингредиенты с помощью методов приготовления со всего мира, вместо того, чтобы готовить традиционным способом», — сказал он, добавив, что именно поэтому Eatanic Garden получил название «Ресторан инновационной кухни».
Название ресторана представляет собой сочетание слов «есть» и «ботанический» и призвано служить местом, где развиваются корейская кухня, культура, история и рецепты.
Свежий женьшень (Josun Palace)
Цветение сливы (Josun Palace)
Сон сказал, что инновационная кухня означает создание чего-то, чего раньше никогда не существовало, что сильно отличается от простой современной модификации существующего блюда.
Одним из примеров является использование Соном морского ушка в блюде из говядины.
Вместо того чтобы подавать говядину в хорошо известных и традиционных блюдах ттокгалби или гальбитим, он положил слои тонко нарезанного морского ушка на нарезанную говядину, чтобы она выглядела как мраморное мясо. Коптя его на углях, клиенты могут ощутить совершенно другой уровень сочности с легким ароматом.
По словам Сона, корейскую еду трудно определить простыми словами.
«Когда кто-то думает о корейской кухне, многие считают ее очень традиционной. Хорошо знать старую, традиционную ценность нашей еды, но я уверен, что кому-то нужно взяться за старый метод и добавить новый стиль приготовления или попробовать разные ингредиенты, чтобы лучше его интерпретировать», — сказал он.
Вот почему в Eatanic Garden Сон хочет подарить полезный опыт, который удовлетворит и глаза, и вкус, и слух во время еды.
Чжучжонбури (Josun Palace)
«Я тщательно выбираю плейлист (для воспроизведения во время обслуживания). Я также отвечаю за изготовление открыток, которые содержат объяснение меню, ингредиентов и причины представления этого конкретного блюда», — сказал он.
Хотя он не брал выходных с тех пор, как год назад был назначен руководителем Eatanic Garden, ему все же удается проводить значительное количество времени, изучая корейскую кухню.
«Я все еще ищу способы пройти однодневные курсы или короткие программы для изучения корейской королевской кухни. Меня беспокоил тот факт, что мне не хватает знаний и опыта в корейской кухне, хотя я кореец. Поначалу у меня не было никакой уверенности в том, что я смогу выразить корейскую кухню», — сказал Сон, обучавшийся в Кулинарном институте Америки.
Черный трюфель (Josun Palace)
«Но могу сказать, что теперь я - «докху» корейской еды». Докху происходит от японского слова «отаку», относящегося к людям с навязчивыми интересами к чему-то.
Сон хочет, чтобы клиенты отложили в сторону любые предубеждения о корейской еде, наслаждаясь инновационными блюдами в Eatanic Garden.
«Надеюсь, у клиентов не возникнет предубеждения, что корейская еда должна быть такой, вот такой или чем-то традиционной. Я уверен, что Корея находится в центре тенденций и перемен. Таким образом, использование этой стороны нашей кухни будет способствовать развитию и обновлению изысканной кухни Кореи», — сказал Сон.
Ким Да Соль (ddd@heraldcorp.com)
Comments