Храмовая кухня Кореи: еда вдали от отвлекающих факторов или желаний
- KOREA HERALD
- 5 мая
- 4 мин. чтения
Хон Ю
Балъу Гонъян (Balwoo Gongyang) преобразует принципы монастырской трапезы в изысканный обед из нескольких блюд.
Балъу Гонъян (Balwoo Gongyang), ресторан храмовой кухни в Сеуле (Хон Ю/ The Korea Herald)
В городе, который славится своей смелой, острой уличной едой и электрической кулинарной энергией, Балъу Гонъян (Balwoo Gongyang) предлагает нечто иное: еду тишины, простоты и духовной глубины.
Расположенный прямо напротив исторического храма Чогеса на юго-востоке Сеула, Balwoo Gongyang является единственным рестораном храмовой кухни в Южной Корее, управляемым Культурным корпусом корейского буддизма, и в нем подают корейскую храмовую еду, отточенную на протяжении веков.
«Balwoo Gongyang» — это название традиционного корейского буддийского ритуала приема пищи, объединяющего «Балъу» (Balwoo) — набор деревянных или лакированных мисок монаха — и «Гонъян» (Gongyang), что означает подношение или еду. Эта практика воплощает осознанное, ритуализированное питание в рамках монастырской традиции.
Получив звезду Мишлен три года подряд (2017–2019) и будучи выбранным для престижного обзора Blue Ribbon Survey в 2023 и 2024 годах, Balwoo Gongyang остается одним из самых почитаемых мест в Сеуле для осознанного питания.
Для тех, кто не знаком, корейская храмовая еда полностью растительная и готовится без пяти острых ингредиентов — чеснока, зеленого лука, лука-порея, дикого лука и асафетиды, — которые, как считается, отвлекают ум и разжигают страсти. Здесь также нет искусственных приправ, продуктов животного происхождения и стимуляторов.
Остается обманчиво простая еда, приготовленная из сезонных ингредиентов, ферментированных соусов, выдержанных до 20 лет, и методов приготовления, переданных из монастырских кухонь. В Balwoo Gongyang эти принципы возводятся в ранг изысканного обеда из нескольких блюд.
Suljuksim, закуска из курса Вон (Обет) в Balwoo Gongyang (Хон Ю/The Korea Herald)
Еда из смыслов
Ресторан предлагает четыре варианта комплексных блюд, рассчитанных на разный уровень аппетита и интересов: курс Сон (Медитация) стоимостью 36 000 вон (25 долларов США), курс Вон (Обет) стоимостью 50 000 вон (35 долл. США); курс Маым (Ум) стоимостью 70 000 вон (49 долл. США); и самый сложный курс Хи (Радость) стоимостью 120 000 вон (83 долл. США).
Курс Вон, кулинарная медитация из семи частей, знакомит с широким спектром вкусов и текстур храма.
Трапеза началась с Сульчжоксим (Suljuksim), amuse-bouche, название которого переводится как «увлажнение рта» или «увлажнение ложки». Один помидор черри, маринованный в ферментированном корейском фруктовом сиропе, придал тонкую сладость, очищая нёбо, но не подавляя его. Затем последовал Банпхун-намуль чжук (Bangpung-namul juk), каша из корня силера, традиционно подаваемая на завтрак в храмах. Сама по себе каша была почти безвкусной, но в сочетании с третьим блюдом, Санми (Sangmi), состоящим из трех холодных сезонных блюд, ее роль была ясна.
Санми, третье блюдо, состоящее из трех холодных сезонных блюд курса Вон (Обет) в Balwoo Gongyang (Хон Ю/The Korea Herald)
Одно из трех холодных сезонных блюд, бомнамуль-готчори (салат из свежей весенней зелени), имело отчетливую горечь, которая могла бы бросить вызов непривычным вкусовым рецепторам. Между тем, чонпомук, желе из маша, смешанное с водорослями и зеленью, предлагало ореховые и пикантные нотки, которые прекрасно сочетались с кашей. Тушеное мясо с семенами периллы было мягким с кашеобразной текстурой и слегка горьковатым послевкусием.
Дамми (горячие блюда) и Сонсо (блюдо из лапши), четвертое и пятое блюдо курса Вон (Обет) в Balwoo Gongyang (Хон Ю/The Korea Herald)
Четвертое блюдо Дамми (горячие блюда) и пятое блюдо Сонсо (блюдо из лапши) подавались вместе. Самым выдающимся был холодный нэнмён с грибами шиитаке, подаваемый с соломкой из груши. Блюдо было слегка острым, слегка сладким и ароматным — его вкус усиливался нежным умами от грибов. Гостям рекомендуется съесть его быстро, пока лапша не раздулась.
Другие блюда в этом раунде включали жареный тофу, насыщенный и ореховый с легкой хрустящей корочкой снаружи, и манты в стиле храма, наполненный мелко нарезанными овощами. Манты был немного суховат, хотя и ароматен, с земляными грибными нотками. Хрустящий маринованный корень лотоса добавил яркости, в то время как жареный корень лопуха, похоже, был включен больше из-за его полезных свойств, чем вкуса. Но блюдом, которое затмило всех, был жареный во фритюре грибной канчжон, покрытый сладкой глазурью гочучжана — насыщенный, жевательный и глубоко сытный, не теряя при этом своей приземленной простоты.
Youmi, основное блюдо курса Вон (Обет) в Balwoo Gongyang (Хон Ю/The Korea Herald)
Основное блюдо, или Юми (Youmi), было самой традиционной частью процесса, похожей на обычное принятие пищи. В липком рисе из листьев лотоса были орехи гинкго и кедровые орехи внутри, каждый кусочек был благоухающим ароматом лотоса. Рядом были два вида весенней зелени, одна из которых оказалась слишком горькой, чтобы насладиться ею в полной мере, и суп из соевой пасты с капустой, мягкий и успокаивающий. Кимчи в стиле храма, приготовленное без рыбного соуса или ферментированных креветок, было хрустящим, чистым и похожим на салат. Однако кимчи из редиса было очень острым и могло быть сложным для новичков.
Ипгасим, или десерт, блюда Вон (Обет) в Balwoo Gongyang (Хон Ю/The Korea Herald)
Ипгасим, или десерт, подали в виде басак-канчжон, традиционных рисовых закусок, которые были легкими, хрустящими и достаточно сладкими. Теплая чашка чая из цветков дикой магнолии завершила опыт цветочными, медитативными ароматами, которые вызвали мирную тишину буддийской святыни.
Священная обстановка
Обстановка в Balwoo Gongyang является такой же неотъемлемой частью опыта, как и его еда. Ресторан тихий и уютный, с отдельными комнатами, доступными для всех гостей, предлагая спокойную и эксклюзивную обстановку, идеально подходящую для сосредоточенной беседы или личных размышлений. Официанты носят традиционные ханбоки и объясняют каждое блюдо спокойным, уважительным тоном. Объяснения также даются на английском языке, что делает его доступным и для иностранных посетителей.
Из-за популярности ресторана даже в будние дни и во время культурных мероприятий, таких как День рождения Будды 5 мая, бронирование обязательно. Его близость к храму Чогеса делает его идеальным местом для остановки до или после посещения храма.
Впечатления от посещения Balwoo Gongyang могут бросить вызов ожиданиям — некоторые блюда намеренно пресные, горькие или имеют необычную текстуру — но для тех, кто хочет узнать больше о корейской буддийской культуре или просто замедлиться и поразмышлять, это место станет запоминающимся и созерцательным путешествием.
Commentaires