Рыбаки поднимают ящики, наполненные голубыми крабами, из резервуара рыбовоза, пришвартованного к пристани порта Синджин в уезде Тэан, провинция Южный Чхунчхон, 24 октября. (The Korea Herald)
ТЭАН, провинция Южный Чхунчхон - Незадолго до восхода солнца, Ли Ён Хо, рыбак с более чем 30-летним опытом, молча ждет лодок с голубыми крабами, поскольку сезон морепродуктов достигает своего апогея.
Вскоре после этого маленькие и большие лодки приплывают в порт Синджин в уезде Тэан, провинция Южный Чхунчхон, второй по величине источник синего краба после Инчхона, на который приходится 29 процентов от общего объема производства в стране.
Кран поднимает с лодки 28 ящиков с голубыми крабами по 40 кг каждый стоимостью около 10 миллионов вон (8 500 долларов).
«Осенний сезон был удачный для ловли крабов. Температура воды - очень важный фактор, влияющий на производство крабов. Они ненавидят холодную воду, - сказал Ли.
Температура моря у берегов Тэана, похоже, оставалась на уровне, на котором крабы становятся активными. Если температура воды в море внезапно падает, крабы переходят в режим перезимовки, зарывается в грязь и спят, не пока пройдут холодные месяцы.
Только что пойманные голубые крабы проходят ряд процессов перед тем, как быть проданы на ежедневном аукционе в порту Чесокпо в уезде Тэан, провинция Южный Чхунчхон. (Администрация уезда Тэан)
У голубых крабов, пойманных в районе Тэана, толстый верхний панцирь и голубые ноги. Их белое мясо имеет жесткую и влажную текстуру с мягким соленым вкусом океана и легким сладким оттенком.
Осень - лучшее время для крабов. С июня по август промысел крабов закрыт в связи с нерестовым периодом. Крабы, пойманные осенью, как правило, имеют больше мяса, а весна - лучшее время для самок крабов с икрами.
В порту крабы, поднятые с лодок, проходят процесс отбора, чтобы разделить их по полу и размеру. Крабы с отсутствующими конечностями и мертвые крабы сортируются вручную.
Некоторые из них упаковываются в картонные коробки с мелкими опилками, чтобы они оставались живыми во время транспортировки в крупные сетевые магазины в Сеуле. Остальные продаются на ежедневных аукционах тому, кто предлагает самую высокую цену, в основном первичным оптовым дилерам, которые в дальнейшем распределяют их на близлежащие рыбные рынки и рестораны.
Аукцион, организованный Национальной федерацией рыболовных кооперативов Южной Кореи, более известной как «Сухёп», проходил в помещении, похожем на гараж, всего в пяти минутах ходьбы от пристани.
Покупатели проверяют качество рыбы перед тем, как начнется аукцион Национальной федерации рыболовных кооперативов ЮК в порту Синджин в уезде Тэан, провинция Южный Чхунчхон, 24 октября (The Korea Herald)
Ровно в 9 часов утра собралось около 50 человек, чтобы сделать ставки на партию свежепойманных морепродуктов, в основном состоящих из каракатиц и крабов. Воздух был наполнен звуками аукционистов, объявляющих цены, в то время как покупатели подавали сигналы руками.
Ким Чжон Сук, оптовик, участвовавший в аукционе, купил крабов-самок по 9200 вон за килограмм, а крабов-самцов – за 6500 вон.
«Размер крабов был немного меньше, чем я ожидал, но качество было хорошим. Я собираюсь продать их местным торговцам рыбой и ресторанам, продающим маринованные в соевом соусе крабы и крабовые супы», - сказала она.
Соль и рыба - важные ингредиенты местной кухни.
В прошлом - до того, как охлаждение и заморозка использовались для консервирования продуктов, а система транспортировки не была хорошо развита - соление было основным способом продлить срок хранения рыбы и сделать ее пригодной для хранения при более высоких температурах.
Благодаря обильному производству высококачественной соли в регионе, Тэан разработал культуру посола и ферментации, уникальную для побережья.
Уезд также известен как место, где производятся высококачественной соли. Благодаря этому сформировалась уникальная культура засолки и брожения.
Традиционное блюдо «гэгукджи» - пряное рагу из морепродуктов, сваренное с крабом, креветками и капустой - является частью этой культуры.
Рецепт нацелен на максимальное использование доступных ингредиентов за счет использования капусты и зелени редиса, оставшихся после приготовления кимчи в сезон засолки, который обычно приходится на конец октября или начало ноября.
По мере того как блюдо становится популярным по всей стране, рестораны меняют рецепт, чтобы удовлетворить вкусы молодежи, уменьшая количество соли и используя более дорогие овощи.
Гэгукджи (традиционное блюдо Тэана) и жареные крабы продаются на рыбном рынке острова Анмёндо в уезде Тэан, провинция Южный Чхунчхон (The Korea Herald)
Ким Гын Нам, который управляет небольшим рестораном, специализирующимся на крабах, на рыбном рынке острова Анмёндо, сказал, что сюда часто приезжают молодые люди, чтобы попробовать гэгукджи, поскольку в последние годы это блюдо получило широкое освещение в нескольких телевизионных программах и на кулинарных каналах YouTube.
«Вкус не может быть плохим, потому что мы используем свежих крабов, которые ежедневно доставляют оптовые торговцы. Это удобная еда, которая согревает, особенно осенью и зимой», - сказала она.
Автор Пак Хан На (hnpark@heraldcorp.com)
Comments