Когда дело доходит до добавления чеснока в еду, мало какая культура может сравниться с энтузиазмом корейцев.
В то время как итальянцы могут аккуратно обжарить один или два зубчика в оливковом масле, корейцы не задумываясь бросают целые горсти в одно блюдо. Их смелый подход к ингредиенту стал легендой, вызывая как восхищение, так и иногда недоумение у гурманов по всему миру.
«Корейская еда никогда не бывает полной без чеснока», — говорит Хан Чжин Сон, шеф-повар в кафетерии компании The Korea Herald. Готовя обед примерно на 80 человек, она говорит, что съедает не менее двух килограммов измельченного чеснока в день.
(123rf)
«Мы в основном используем его везде, от супов и приправленных овощей до жареных морепродуктов. Вы просто не получите этого глубокого, пикантного вкуса без него».
Но одержимость корейцев чесноком выходит далеко за рамки простой приправы. В то время как во многих кухнях чеснок используется в основном как ароматическая основа, корейская кулинария принимает его практически во всех мыслимых формах: сырой, маринованный, ферментированный, жареный и даже превращенный в черный чесночный нектар в качестве полезной добавки. Возможно, больше всего новичков поражает куча сырых ломтиков чеснока на корейских барбекю-столах, где люди с удовольствием заворачивают их в листьях салата вместе с жареным мясом.
«Это абсолютно необходимо с самгёпсалем (свиная грудинка)», — говорит Белла Ким, 28 лет, которая любит корейское барбекю по крайней мере раз в неделю. «Некоторые предпочитают чеснок на гриле, но я люблю его сырым, обмакивая в самчжан. Мой парень ненавидит этот запах, поэтому, к сожалению, я не могу есть его, когда я с ним, — но свиная грудинка просто не та без этого».
Эта кулинарная причуда даже проникла в иностранные блюда. Корейские интерпретации итальянской классики, такие как «aglio e olio», часто содержат в разы больше чеснока, чем их оригинальные версии. Пиццы в корейском стиле и жареная курица иногда подаются с целыми зубчиками жаренного во фритюре чеснока — модификации, которые вызвали как веселье, так и ужас в вирусных видеореакциях в социальных сетях.
Так сколько же чеснока потребляют корейцы и каковы их показатели в мире?
Хотя здесь распространено мнение, что Корея лидирует в мире по потреблению на душу населения, ландшафт данных на удивление скуден.
Почти каждая статья, новостной репортаж и даже правительственный документ, ссылающийся на мировые рейтинги потребления чеснока, восходит к одному источнику: отчету об исследовании рынка за 2018 год от IndexBox, аналитической компании из Люксембурга. Согласно этому отчету, Южная Корея занимает второе место в мире по потреблению 6,2 кг на человека в год, уступая 14,3 кг Китаю, за которым следуют Бангладеш (2,6 кг), Россия (2,2 кг), Индонезия (1,8 кг), Бразилия (1,5 кг) и Индия (1,1 кг).
Такая зависимость от одного источника вызывает некоторые подозрения. Хотя IndexBox утверждает, что опирается на правительственную статистику и отраслевые ассоциации, их конкретная методология и источники данных не полностью прозрачны. И ни одна международная организация не ведет комплексные данные о потреблении на душу населения во всех странах.
Наиболее надежные данные поступают от Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, но они отслеживают только производство, а не потребление. Их данные неизменно показывают, что Китай является доминирующим производителем, значительно опережая совокупный объем производства следующих 99 стран. Последние данные за 2022 год показывают, что Южная Корея занимает шестое место по производству, несмотря на то, что на нее приходится менее 1 процента населения мира, что является убедительным показателем устойчивого внутреннего потребления в стране.
Министерство сельского хозяйства Южной Кореи подсчитало, что в 2010-х и 2020-х годах среднестатистический кореец съедал от 6 до 7 килограммов чеснока в год, хотя это представляет собой снижение по сравнению с 9,2 кг в 2000-х годах. Последние данные показывают 6,5 кг в 2022 году, а затем снижаются до 6,3 кг в 2023 году. Эти цифры совпадают с оценкой IndexBox в 6,2 кг и подтверждают его рейтинг Кореи как второго по величине потребителя чеснока в мире.
Оставив цифры в стороне, что действительно примечательно, так это то, насколько глубоко чеснок вплетен в ткань корейской кухни. От основной базы ферментированных приправ, таких как кочучжан и твенчжан, до щедрых порций измельченного чеснока в повседневных супах и рагу, это фундаментальный элемент, который формирует отличительный характер корейской еды.
Вопрос о том, стоит ли это пресловутого «чесночного дыхания», вряд ли стоит перед большинством любителей корейской кухни — они уже сделали свой выбор.
Мун Ки Хун moonkihoon@heraldcorp.com
Comments